Pane, brodo e minestre

Sulle tavole lussuosamente imbandite dell’aristocrazia e della borghesia e su quelle più umili ma territorialmente molto variegate e vivaci della cucina popolare hanno scritto in tanti. Poco o nulla però è stato scritto su quella cucina tutta particolare che riguarda il cibo destinato agli ospiti degli istituti di assistenza e beneficienza. Diana De Rosa ci conduce dentro le cucine di quelle istituzioni che hanno avuto come loro compito quello di nutrire persone già debilitate dalla malattia o dalla povertà. Si tratta di un viaggio – accompagnato da disegni e fotografie d’epoca inediti – che inizia alla fine del Settecento e si conclude negli anni della Grande Guerra, attraverso ospedali, istituti per i poveri, scuole per l’infanzia e per orfani della città di Trieste. Un viaggio fatto di brodi, farinate, ­minestre di riso e paste secche ma dove non manca neppure la carne e dove si fa grande uso del burro. Ma quando la crisi economica si fa sentire, la soluzione diventa la zuppa alla Rumford, fatta di fagioli, orzo e ossa di maiale, insomma il manifesto della povertà. Il libro esplora anche altre zone del mangiare in comune: l’alimentazione dei soldati, con i problemi di approvvigionamento, dei marinai, con la ricerca di nuovi metodi di conservazione degli alimenti, e dei detenuti, per i quali il cibo distribuito dipendeva molto dal loro comportamento. In chiusura, un approfondimento sulla cucina di un ­convento di monache benedettine, dove le pietanze erano certamente meno povere ma dove analoga era la netta separazione dal mondo esterno e l’osservanza di rigide regole di condotta.